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Fiche pratique
Vérifié le 15/09/2023 - Direction de l'information légale et administrative (Première ministre) Vous manipulez des denrées alimentaires dans votre activité professionnelle ? On vous explique les règles d'hygiène strictes que vous devez respecter.
Agencement des locaux Vous devez agencer vos locaux en respectant les pratiques suivantes :
À noter Si au moins 25 salariés déjeunent sur le lieu de travail, un local de restauration doit être mis à leur disposition, avec tables et sièges en quantité suffisante, robinet d'eau potable et frigo. Matériel Les obligations concernant le matériel sont les suivantes :
Attention :
Les ustensiles et matériel en bois brut sont interdits. Équipement Votre commerce doit être muni des équipements suivants :
À noter Des actions de dératisation doivent être régulièrement menées. Règles d'usage du matériel Vous devez respecter les pratiques suivantes liées au matériel : Formation obligatoire (HACCP) La formation aux règles d'hygiène alimentaire est obligatoire. Elle est souvent appelée formation HACCP. L'appellation HACCP signifie en anglais Elle concerne tous les professionnels de la filière alimentaire : restauration traditionnelle, cafétéria, restauration rapide, bar offrant de la restauration, libre-services, commerces alimentaires, etc. Il suffit qu'une seule des personnes de l'établissement ait suivi la formation. Elle dure environ 14 heures. Son coût varie entre 200 € et 500 €. Elle est délivrée par un organisme agréé. La liste des organismes de formation enregistrés dans une région peut être consultée sur le site internet de la Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt.
À savoir Elle n'est pas obligatoire pour un professionnel qui peut justifier d'au moins 3 ans d'activité dans le secteur alimentaire en tant que gestionnaire ou exploitant. La plupart des diplômes du secteur de la cuisine et de la restauration inclut automatiquement cette formation. Exceptions à l'obligation de formation HACCP Certaines activités ne sont pas concernées. Il s'agit des activités suivantes : Si ces critères ne sont pas tous réunis, il s'agit alors d'un restaurant qui doit respecter l'obligation de formation HACCP. Principales règles d'hygiène du personnel Toute personne travaillant en contact avec des aliments doit respecter les pratiques suivantes :
Attention :
Un employé malade (grippe ou gastro-entérite) ou blessé avec une plaie n'est pas autorisé à manipuler des denrées alimentaires. L'alimentation en eau potable doit être en quantité suffisante. L'eau non potable ne doit pas être raccordée aux systèmes d'eau potable, ni pouvoir refluer dans ces systèmes. La glace qui entre en contact avec les denrées alimentaires doit être fabriquée à partir d'eau potable. Si la glace est destinée à réfrigérer les produits de la mer (entiers), elle doit être fabriquée à partir d'eau propre. La vapeur d'eau pour cuire les aliments doit être issue d'eau propre. Chaîne du chaud et du froid La chaîne du froid (conservation entre 0° et 3°) ne doit jamais être rompue. La température dans les frigos et les chambres froides doit être contrôlée en permanence. Le respect de la chaîne du chaud s'impose également : pour la cuisson, les aliments doivent atteindre rapidement 63°. Cette température doit être maintenue stable pendant la cuisson. Le refroidissement doit se faire le plus rapidement possible pour atteindre la température de 3°. Après refroidissement, les aliments doivent être mis au frigo dès que possible. Les matières premières et les produits transformés doivent être conservés dans des frigos différents. Emballage Les matériaux d'emballage doivent être désinfectés. Les matières premières doivent être conservées dans des récipients hermétiques. Congélation Les pratiques suivantes sont interdites :
À noter Les produits venant directement de l'abattoir et les produits frais de la pêche peuvent être congelés. Les déchets alimentaires ne doivent pas s'accumuler. Les poubelles doivent être vidées très régulièrement. Elles doivent comporter un couvercle et s'ouvrir avec une pédale. Elles doivent être lavées régulièrement. Le local à poubelles doit être indépendant du reste du magasin. Le personnel ne doit pas traverser les cuisines ou la salle de service pour aller au local à poubelles. Le personnel doit porter un équipement adapté (bottes de sécurité, gants) pour s'y rendre.
À noter Les boucheries doivent faire appel à un équarrisseur pour éliminer les déchets issus de la préparation des viandes, les huiles de fritures doivent être collectées par un organisme agréé. Vous devez faire une déclaration pour toute activité manipulant des denrées d'origine animale destinées à des consommateurs. Cette obligation concerne les professionnels qui vendent ou remettent directement les denrées aux consommateurs. Elle doit être adressée à la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP). Elle doit être effectuée avant l'ouverture de l'établissement. Cette déclaration est obligatoire pour permettre au service Hygiène et sécurité alimentaire de la DDPP de programmer les visites de contrôle sanitaire. Vous pouvez faire cette déclaration soit en ligne, soit par courrier postal.
Service en ligne Ministère chargé de l'agriculture Pour vous aider à remplir le formulaire : Le formulaire doit être téléchargé, imprimé et rempli.
Formulaire Cerfa n° 13984*06
Accéder au formulaire
(pdf - 179.6 KB)
Ministère chargé de l'agriculture Pour vous aider à remplir le formulaire : Il doit être envoyé à la Direction départementale de la protection des populations.
À noter Si l'activité consiste à vendre des denrées d'origine animale à d'autres professionnels, vous devez demander un agrément. Quand ? La 1 L'établissement est prévenu de la 1 Les contrôles qui suivent sont programmés soit à échéances régulières, soit effectués à l'improviste. Comment ? En cas de contrôle sanitaire, vous devez pouvoir présenter tous les documents suivants :
Attention :
En cas d'infraction aux règles d'hygiène constatée lors d'un contrôle, les sanctions vont de l'avertissement (infraction bénigne), jusqu'au procès-verbal et à la fermeture de l'établissement (mise en danger de la santé des consommateurs). Le consommateur peut signaler un problème d'hygiène à la répression des fraudes. L'entreprise est prévenue et peut régler le problème avant un éventuel contrôle sanitaire. Des guides officiels sont rédigés par les opérateurs d'une branche professionnelle et sont validés par l'État. Il est recommandé de consulter le guide officiel portant sur les pratiques d'hygiène (GBPH) correspondant à votre branche professionnelle. En effet, des règles spécifiques et des dérogations peuvent s'appliquer à certains secteurs particuliers. Vous pouvez y accéder gratuitement en ligne :
Outil de recherche
Règlement européen du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires
Code de la consommation : article L412-1
Règles applicables aux marchandises
Code rural et de la pêche maritime : article L233-4
Formation hygiène alimentaire obligatoire
Agrément sanitaire et déclaration de manipulation de denrées animales
Secteurs d'activité
Restauration : obligations en matière de formation et d'hygiène alimentaire
Ministère chargé de l'agriculture
Réglementation sur l'hygiène des aliments
Ministère chargé de l'agriculture
Diplômes incluant automatiquement la formation hygiène obligatoire (HACCP)
Ministère chargé de l'éducation Règles d'hygiène dans la restauration et les commerces alimentaires
Déclaration en ligne de manipulation de denrées alimentaires d'origine animale
Déclaration de manipulation de denrées alimentaires d'origine animale (formulaire papier)
Où s’adresser ?
Consulter un guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH)
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